當(dāng)前位置:首頁 > 文學(xué)天地 > 其他 > 正文

毛琪江:玉盤珍饈麻辣雞

來  源:重慶作家網(wǎng)    作  者:毛琪江    日  期:2024年3月21日     


豐都人鐘愛麻辣雞,不僅僅是因?yàn)榧壹視?huì)做,人人愛吃,更是因?yàn)樗鄠髡Q生于漢朝,落戶在豐都,目前是重慶市市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。去年,豐都獲評(píng)“中國(guó)麻辣雞之鄉(xiāng)”。我想,這是一件值得驕傲的事情。


從前,只有那些大戶人家才能吃得上的麻辣雞塊,在改革開放以后,才逐漸走進(jìn)了普通百姓家庭的餐桌。


上世紀(jì)八十年代末,我剛參加工作那會(huì)兒的豐都老縣城,少見有麻辣雞塊專賣店。如今,在工商部門登記注冊(cè)的,已有一百七十多家麻辣雞企業(yè),年銷售額上億元。發(fā)展之快,猶如雨后春筍,蓬勃盎然。


那時(shí)候的麻辣雞塊,屬于高檔消費(fèi)品,本地少有人買。從旅游業(yè)開始“升溫”之后,游客們都喜歡買點(diǎn)當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)。于是,豐都鬼城名山景區(qū)大門口外面,那幾家打著“鬼城小吃,麻辣雞塊”招牌的店鋪門前,常常被圍得水泄不通。兩塊錢一片(塊)的麻辣雞塊吃得游客們腦門冒汗、齜牙咧嘴,卻吃得津津有味,連雞骨頭也覺得棄之可惜,滑落到手指上的紅油也要用舌頭舔了又舔。那些饞嘴的孩子們,看著黃燦燦的雞肉和紅艷艷的香油,聞著撲面入鼻的椒香味,口水從嘴角邊流出來了又吸進(jìn)去,然后再流出來了,又再吸進(jìn)去。


按當(dāng)時(shí)的收入計(jì)算,一個(gè)普通工人,一個(gè)月的工資還不夠吃一只麻辣雞。


我曾經(jīng)吃過成都的“酸酸雞”“怪味雞”,也吃過重慶的“口水雞”“白砍雞”。它們的主要佐料是小米辣、陳醋、蔥、姜、蒜,加上芝麻醬、豆瓣醬,吃起來的確有點(diǎn)“怪”,麻辣酸甜,就像生活的味道。


那年,我有幸參加了“豐都縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項(xiàng)目編寫小組。更有幸的是,我接受了麻辣雞塊的寫作任務(wù)。那段時(shí)間,我經(jīng)常往返于豐都體育場(chǎng)的“麻辣雞大師工作室”和工業(yè)園區(qū)的“麻辣雞產(chǎn)業(yè)孵化園”,認(rèn)真采訪了兩位非遺傳承人。從他們那里,我學(xué)到了一點(diǎn)做麻辣雞的“皮毛”技術(shù)。雖然是“皮毛”,但自認(rèn)為在家宴上完全可以“大顯身手”了。


從那以后,每逢過年過節(jié)或平常家中來客,餐桌上的麻辣雞塊這道主菜,便由我“主刀”。


我?guī)缀跏前凑諅鞒腥藗儭爸更c(diǎn)”的步驟去做,但終覺味道兒不及而自慚形穢。好在家人們都不是“重口味兒”,我也繼續(xù)“冒充”庖廚。


做麻辣雞,首先要選散養(yǎng)一年左右的跑山雞。老了不脆,嫩了不香。以“昂然大雄雞,高冠紫沉羽”的土雞公為佳,土雞公皮脆肉嫩,不塞牙。以前不舍得花那份殺雞的錢,往往是到菜市場(chǎng)去,把雞公買回家來,燒一鍋開水,在陽臺(tái)上或廁所屋里殺雞去毛。有一次由于殺雞的刀法不準(zhǔn),求生的渴望使佯裝死去的公雞在開水桶里突然騰空躍起。賓主七手八腳,撮箕掃帚衣架都用上了,才終于抓住了那只落湯雞。弄得墻上、地上到處雞血斑斑。學(xué)藝不精,徒呼奈何?郁悶之時(shí),只好用農(nóng)村老年人常說的那句“雞血辟邪”的話來聊以自慰。


清理完內(nèi)臟后,經(jīng)過消毒、漂洗干凈。在清水里加入食鹽、生姜浸泡一定時(shí)間,然后在鍋里加水,再加入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽燒沸后,將雞放入同煮約二十分鐘。如果怕拿不準(zhǔn)火候,可以用竹篾簽插雞肉,通透為止,起鍋攤涼,然后再斜刀切片,宰塊裝盤。另一個(gè)傳承人告訴我另一種方法,為了鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng),將佐料塞入掏空的雞肚子內(nèi),上蒸籠蒸。這倒是一件挺新鮮的事兒。蒸熟出籠待冷卻后,切成“食指長(zhǎng),二指寬,帶皮帶骨還帶肉”的雞塊,裝在盤子里待用。


麻辣雞的靈魂就是麻辣鮮香。這一道工序完成后,就要開始制作油辣子了。將精選的紅辣椒去枝剪節(jié),倒進(jìn)熱鍋里翻炒,這叫“炕海辣”。據(jù)說很早以前,辣椒種子是從海路進(jìn)入中國(guó)的,所以豐都人都叫它“海椒”?缓=返腻,一定得是鐵鍋,方便翻炒。放入海椒之前,可以先滴幾滴菜油,涂抹鍋壁,這樣炕出來的海椒才油亮酥脆。當(dāng)海椒在鍋里發(fā)出輕微的“噼噼啪啪”的響聲時(shí),散發(fā)出濃郁的酥香味之后,再起鍋攤涼,舀入碓臼里舂碎成海椒面,然后將煉好的菜籽油降至八成油溫后,潑在海椒面上。海椒面在熱菜油的沁潤(rùn)下,發(fā)出絲竹般悅耳動(dòng)聽的“嗞嗞”聲,濺起的油花帶著濃郁的椒香味,溢出窗外,散入清風(fēng)。再加入核桃粉、芝麻和香料,不停地?cái)嚢杈鶆颉V谱骷t油也是一樣的程序?刂朴蜏厥顷P(guān)鍵,溫度高了有糊味,溫度低了有生菜油味。美食是有生命的,就像春天里的陽光,溫暖為宜。


煮雞肉的原湯是制作湯鹵的最好原料。在雞湯里加入砂仁、白蔻、丁香、草果等輔料,再加入兩三個(gè)小時(shí)的時(shí)間,用微火熬出香味濃郁的湯鹵水。剩下的雞湯還可以加入粉條,燒開后燙豌豆尖或萵筍葉,也是一道不錯(cuò)的下酒菜。最后,將油辣子、紅油、湯鹵水混合,加入食鹽、白糖拌和均勻,倒入已裝盤的雞塊中,浸泡入味而食。


有一次,幾位戰(zhàn)友來我家里吃飯,酒足飯飽之后,有人說“今天的麻辣雞味道不錯(cuò),但可能不是公雞!蔽艺f:“我親自去買的,當(dāng)然是買的公雞!彼f:“我一上桌就開始找雞子(即雞睪丸)吃,一盆麻辣雞吃完了都沒有找到!痹瓉硭谶@里等我。雞睪丸具有養(yǎng)腎壯腎、滋陰補(bǔ)陽的功效。我笑著說:“天干餓不死伙房。我在廚房里配佐料的時(shí)候就先嘗了兩顆雞子。不過,那東西膽固醇高,你們要少吃!蓖壑閻蹜蜓,吃啥補(bǔ)啥引來唏噓一片。


麻辣雞塊屬于川菜冷盤,特點(diǎn)是涼切、涼拌、涼吃。其蛋白質(zhì)含量較高,脂肪含量較低,且含人體所需的氨基酸和維生素B族,是食療滋補(bǔ)之佳品。這“麻而不木,辣而不燥,辣的有力,麻的夠勁”的味道兒,已融入了豐都人豪爽、耿直的性格里。


兒子在東北讀書的時(shí)候,每次寄給他的麻辣雞塊,與同學(xué)們分享完之后,剩下的紅油佐料,那位當(dāng)?shù)氐耐瑢W(xué)還要打包回家做涼菜吃,據(jù)說他們家人都非常喜歡。我沒有去過東北,不知道東北人的飲食習(xí)慣,但由此可知,東北人也愛好麻辣味兒這一口兒。


豐都人臨江而居,潮濕多霧的氣候使人們體內(nèi)寒濕較重。從江湖菜“水八塊”演變而來的麻辣雞有解熱鎮(zhèn)痛、驅(qū)寒除濕的功效。而且,多種佐料既增添了雞肉的香味,可以健腦美容,增強(qiáng)記憶力,降低膽固醇,又起到了健胃強(qiáng)身的作用。因此,麻辣雞塊不僅是老少皆宜的美味佳肴,也是款待賓客的上等菜品。


“盤中一味黃金雞”“玉盤珍饈值萬錢”。這從唐詩(shī)里走來的麻辣雞,猶如“舊時(shí)王謝堂前燕,飛入尋常百姓家”。食之而香,曲肱而枕。

作者簡(jiǎn)介


毛琪江,重慶市豐都縣作家協(xié)會(huì)會(huì)員、重慶市詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員、重慶市豐都縣詩(shī)詞楹聯(lián)學(xué)會(huì)會(huì)員